蒸煮鍋中的反壓

反壓是蒸煮鍋的一種功能，它是用壓縮空氣提高蒸煮鍋內的壓力，使之

高于自然的與特定溫度對應的蒸汽壓力。
蒸煮鍋需要反壓是基于以下3條規則：
規則 1、壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比，這是一個自然規

律。在蒸煮鍋內（和包裝袋內），任何溫度的變化都將導致壓力的變化

。
規則 2 、熱傳導不是即時完成的。熱量傳遞給包裝內容物需要一

定的時間。在加熱過程中，包裝內容物的中心部位達到設定溫度需要的

時間比蒸煮鍋自身要長得多。在冷卻過程中，蒸煮鍋已經冷卻了，而包

裝內容物的中心部位仍會較長時間地保持溫度較高的狀態（這種時間的

延遲會隨著不同的產品而有所差別）。因此，根據規則1，包裝袋內的

壓力往往不同于的蒸煮鍋內的壓力。
規則 3、包裝袋的強度是有限的。塑料復合包裝袋抵抗壓力變化的

能力是有限的。如果包裝袋內的壓力超過某一限制值，包裝袋就會變形

、破裂或從封口處破袋。
如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內部的壓力，這不是一個問題，

因為食品包裝通常都會設計成真空包裝，而食品的可壓縮性不是很大，

換句話說，食品包裝抗壓而不抗膨脹。因此，我們可以使用壓縮空氣提

高蒸煮鍋內的壓力，并使之相對于包裝袋保持一定壓差，而不必擔心損

壞包裝袋內的食品。
注：在相同溫度下,空氣比蒸汽具有較少的能量，因此，對于蒸煮

的目的而言，空氣被認為是冷的。
為了保證蒸煮鍋內的溫度均勻，在施加反壓時，必須先將蒸汽和空

氣充分混勻。

在升溫階段，蒸煮鍋內的壓力會大于包裝袋內的壓力，這是正常的

。在保溫階段，通過間歇通風和供暖的控制措施，蒸煮鍋內的壓力變化

可保持在較小的范圍內（一般 0.1巴）。大多數的壓力問題發

生在冷卻過程中，冷卻過程中的壓力變化是zui大的。由于冷卻水的溫度

比包裝內容物中心部位的溫度低很多，如果處理不當，在100 ℃的溫度

點上會出現非常大的壓力降低。
出于這個原因，高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過程中都應具有施加反壓

的功能。
包裝對反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結構強度：
金屬罐...金屬罐可承受較小的壓力差，在升溫階段不必施加反壓

。然而，在使用噴霧冷卻方式的蒸煮鍋時，如果水冷卻得太快，則zui接

近噴嘴的金屬罐可能會發生變形。此外，現代的金屬罐越來越輕，其承

受壓差的能力在減少，特別是2片罐。
玻璃瓶...玻璃罐的耐壓性相當好，但玻璃瓶蓋處的真空密封件對

壓力是非常敏感的。升溫階段的壓力差可能導致密封件的彈出，使產品

無法銷售。出于這個原因，在加熱階段還是建議使用反壓。
軟包裝...軟包裝對壓力的變化zui敏感。如果不控制蒸煮鍋的

壓力，包裝袋會變形和爆炸（破袋）。出于這個原因，在升溫階段即保

持一定的反壓是非常必要的，一般來講，反壓應保持在2巴以上。