水分測定儀通過運用一種電化學方法，其原理是電解池中的卡氏試劑達到平衡時注入含水的樣品，水參與碘、二氧化硫的氧化還原反應，在吡啶和甲醇存在的情況下，生成HI吡啶和甲基硫酸吡啶，消耗了的碘在陽極電解產生，從而使氧化還原反應不斷進行，直至水分全部耗盡為止，依據法拉第電解定律，電解產生碘是同電解時耗用的電量成正比例關系。
水分測定儀包括滴定及終點指示兩個主要部分，電源電壓為220V經變壓整流、穩壓，保證二次儀表的穩定可靠。電磁攪拌器采用直流電機無級調速，攪拌速度可任意調節。滴定系統采用標準磨口，便于不同容量規格的滴定管互換使用。用通過干燥的空氣加壓排除反應瓶中廢液，操作方便，整個操作在密封系統中進行，安全可靠。裝置簡易調換干燥劑方便，檢修時將儀器后面螺絲擰下即可。
水分測定儀從分析方法上有物理分析法即物理加熱法測定水分含量，比如鹵素水分測定儀；另有化學分析法，通過電解液試劑只跟樣品中的水進行化學反應的原理，準確的測量出樣品中的水分，比如卡爾費休水分測定儀（微量水分測定儀）。
水分測定儀從測量場合來區分有離線測量、在線測量、現場隨時測量三種：
離線測量，即實驗室取樣測量，有鹵素水分測定儀、紅外線水分測定儀、卡爾費休水分測定儀（微量水分測定儀）；
在線測量，即在生產過程中，物料在輸送帶、管道中運行過程中實時連續測量，即在線水分測定儀；
現場隨時測量的儀器，即可以隨身攜帶、便攜式、手持式的水分測定儀，比如有墻面地面水分儀、木材水分測定儀、紡織原料水分儀、紙張紙箱水分儀、便攜式肉類快速水分儀等等。
